隔夜菜到底能不能吃？30道菜450個(gè)數(shù)據(jù)揭開(kāi)真相

 家家做飯都難免會(huì)有剩菜，這時(shí)不少人陷入兩難的選擇：是扔掉還是第二天繼續(xù)吃？

倒掉固然可惜，但如果剩飯剩菜儲(chǔ)存不當(dāng)，又會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，增加胃腸疾病、食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)大河報(bào)報(bào)道，65歲的劉大爺，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物后，不久開(kāi)始發(fā)熱、腹瀉，經(jīng)醫(yī)院診斷為急性腎衰竭。

據(jù)福州新聞網(wǎng)消息，31歲西安小伙疑因吃隔夜剩菜引發(fā)急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個(gè)月。

剩菜剩飯到底能不能吃？在倒與不倒之間，一個(gè)更好的選擇就是——科學(xué)儲(chǔ)存。

《生命時(shí)報(bào)》（微信內(nèi)搜索“LT0385”即可關(guān)注）采訪專家，教你留心每一道菜的“保質(zhì)期”，科學(xué)處理隔夜菜。

受訪專家

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師 宋新

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 王旭峰

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 何計(jì)國(guó)

30道菜揭開(kāi)隔夜菜的真相

寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院曾做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用30道菜、450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)，解開(kāi)隔夜菜的謎團(tuán)。

用于實(shí)驗(yàn)的30道菜

實(shí)驗(yàn)選取了市售常見(jiàn)的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習(xí)慣烹調(diào)成30種家常菜。

模擬隔夜菜的放置時(shí)間（0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)）和放置環(huán)境（4℃、25℃），對(duì)其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數(shù)進(jìn)行了檢測(cè)。

寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局、寧波市食檢院

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。

4℃條件下冷藏儲(chǔ)存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。

如果放在25℃環(huán)境下，12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，24小時(shí)后，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量明顯增高，特別是烹飪過(guò)的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

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結(jié)論：

無(wú)論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時(shí)間最好不超過(guò)12小時(shí)，特別是蔬菜類。

當(dāng)然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進(jìn)行相應(yīng)的密封，盡量減少細(xì)菌的繁殖對(duì)于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

6種隔夜菜風(fēng)險(xiǎn)更高

“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過(guò)8~10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算隔夜了。

導(dǎo)致食物中有毒成分增加，有兩個(gè)方面的原因：

1.食物中的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；

2.放置時(shí)受到了外來(lái)細(xì)菌的二次污染。

以下6種隔夜菜，該扔掉時(shí)千萬(wàn)別手軟：

No.1

隔夜綠葉菜

部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。

綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此，無(wú)論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長(zhǎng)時(shí)間保存。

No.2

隔夜湯羹

剩湯如果長(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)，會(huì)析出對(duì)人體有害的物質(zhì)。

存湯的最好辦法是：喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里，最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。

No.3

隔夜散裝鹵味

這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)保險(xiǎn)，易滋生霉菌、嗜冷菌等。鹵味最好當(dāng)天吃完，不要久放。

No.4

隔夜雞蛋

雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時(shí)是否把雞蛋煮熟了：

如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲(chǔ)藏，一般保存48個(gè)小時(shí)都沒(méi)有問(wèn)題。

很多人愛(ài)吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃。

No.5

隔夜銀耳、木耳

涼水低溫狀態(tài)下泡發(fā)，可放入冰箱。建議泡發(fā)時(shí)間為8~12小時(shí)，不宜泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，忘了換水，出現(xiàn)渾濁、發(fā)黏和異味等情況，要果斷扔掉。

如果是煮熟后放得比較久，建議丟掉為好。

No.6

隔夜茶水

隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。

甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強(qiáng)的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎癥。

9種剩菜的“科學(xué)處理法”

做菜，提倡量少份多，一次吃完。

但如果有剩飯剩菜，只要保存得當(dāng)、烹飪合理，還是可以食用的。

涼菜、熱菜、葷菜、素菜分類存放；

寧剩葷菜不剩素菜，尤其是葉類素菜，葉菜本身含有一定的亞硝酸鹽，隔夜后含量會(huì)繼續(xù)增加；

預(yù)計(jì)吃不完的菜，提前放入餐盒存放，減少交叉污染；

重新吃時(shí)一定要加熱，并且熱透，以達(dá)到殺菌的目的；

一定要放在冰箱里，避免常溫放置，看起來(lái)變質(zhì)、聞起來(lái)氣味異常的隔夜菜一定要扔掉。

01

米飯

米飯?jiān)诔�溫下容易滋生芽孢桿菌。正確的儲(chǔ)存方法是，將剩飯?jiān)诔�溫下降�?小時(shí)（不超過(guò)1.5小時(shí)），然后放入冰箱冷藏，保存時(shí)間別超過(guò)1天。

剩飯不宜反復(fù)加熱，最好一次加熱后全部吃完。

02

雞肉

剩余雞肉應(yīng)加蓋（或蓋一層保鮮膜）在常溫下冷卻后，放置冰箱冷藏，保存時(shí)間最多3天。

從冰箱取出后加熱不超過(guò)一次，溫度至少達(dá)到75℃，而且要熱透。

03

牛羊肉

牛羊肉等紅肉可以放置冰箱冷藏好幾天，可以切冷盤食用。

如果加熱，最好先將紅肉從冰箱取出，在常溫下放置一段時(shí)間，然后再加熱食用。

最佳加熱方法是用平底鍋油煎，每面煎60秒即可。

04

土豆

未切開(kāi)的整個(gè)土豆煮熟后，放入冰箱可以冷藏3天。

熟土豆應(yīng)小火加熱或者干煎，微波爐加熱或加水加熱容易使土豆口感變差。

05

綠葉蔬菜

菠菜、小油菜等綠葉蔬菜做熟后，應(yīng)放入冰箱冷藏，吃前用微波爐加熱。

06

乳制品

牛奶、酸奶等奶制品應(yīng)原包裝放入冰箱冷藏。如果已經(jīng)倒入杯子或碗中，應(yīng)該用保鮮膜蓋好后，放入冰箱冷藏。

07

罐裝食品

罐裝豆子或湯等開(kāi)封之后，不宜將剩余的食物繼續(xù)放在原來(lái)的容器里，否則容易導(dǎo)致食物出現(xiàn)“金屬味”。

可將剩余的食物倒入另一個(gè)容器，然后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。

08

自制肉汁或肉醬

家庭自制肉汁或肉醬，蓋上保鮮膜，放入冷藏室能保存1~2天。

放入冷凍層能保存2~3個(gè)月，但保存太久味道也會(huì)發(fā)生改變。再吃之前，一定要徹底加熱。

09

蛋糕

沒(méi)有撒糖霜的蛋糕在室溫下能保存2天；冷藏能保存1周；冷凍可以保存4個(gè)月。

存放前，最好把蛋糕切成小塊，單獨(dú)包起來(lái)，以免反復(fù)解凍被細(xì)菌污染。

“隔夜飯菜”到底會(huì)不會(huì)致癌？

最后來(lái)解答很多人的一個(gè)疑問(wèn)：“隔夜飯菜”會(huì)不會(huì)致癌？

支撐理由：

經(jīng)過(guò)一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會(huì)增加。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在一定條件下，可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物。

真相：

隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)并沒(méi)有人們想的那么可怕。

拋開(kāi)劑量談毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會(huì)有什么大問(wèn)題。