八大菜系概念遇挑戰(zhàn)　河南10道名菜10大名宴入選中國菜

 9月9日至12日，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合河南省商務廳共同主辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會在鄭州黃河迎賓館舉行，來自河北、安徽、江蘇、內蒙古以及港澳臺等全國各地的名師大廚們攜成名作共聚一堂“論宴中原”。

在此次會議上，中國烹飪協(xié)會還發(fā)布了《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布報告》，報告呈現(xiàn)了34地域菜系的340道經(jīng)典名菜、273席主題名宴代表作。

消息 “中國菜”在中原首發(fā)，八大菜系概念遇挑戰(zhàn)

提起菜系，眾人皆知的四大菜系、八大菜系，正式遇到挑戰(zhàn)。

9月10日，在中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴發(fā)布會上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢發(fā)布了中國菜各地域名菜和名宴代表作。

姜俊賢說，今天提出“中國菜”，不是否定“四大菜系”“八大菜系”的概念，恰恰是對其弘揚和發(fā)展。

在為何推出34地域菜系一問中，姜俊賢解釋說，2017年有關權威機構的一項“世界眼中的中國”的大型調查揭示，對于“最能代表中國的事物”選項，外國人選擇最多的是“長城”“功夫”和“中餐”，但外國人對中餐的認識仍停留在較淺層面，他們能說得出名字的中國菜除了北京烤鴨、炸春卷和宮保雞丁以外，對其他的中國菜知之甚少。

姜俊賢表示，盡快確立“中國菜”的科學內涵和整體概念，提煉精選出能代表“中國菜”的各地域經(jīng)典名菜、名宴，并加以宣傳推廣，是中餐走出去的基礎工作。

現(xiàn)場 包公是開封知名歷史人物，包公菜卻是地地道道的徽菜名宴

在發(fā)布會上，各地域都拿出了宴席代表作，比如全魚宴、生猛海鮮宴、中國楚菜、新疆菜、司馬光家宴、陸羽茶宴、包公家宴、漁家菜等主題名宴共同參展。

其中不少宴席都出乎人們的意料。以宴席“包公菜”為例，許多人會認為包公是開封知名歷史人物，“包公菜”應該屬于河南菜，而實際上，“包公菜”是地地道道的徽菜名宴。

據(jù)前來參展的梅山飯店相關負責人介紹，原因在于包拯是合肥肥東解集鄉(xiāng)人，“包公菜”又名“包公家宴”，是為紀念包拯這一歷史人物而設立。

司馬光家宴則是信陽名宴，因為司馬光是河南信陽光山人，司馬光家宴是在后世搜集的光山民間特色菜肴的基礎上推出來的。

而這次發(fā)布會上，也有不少名菜“撞臉”，比如蔥燒海參等就有多個地域推出這道菜。

姜俊賢解釋說，340道菜品中有部分重復菜肴，如北京、山東均有蔥燒海參在列，而遼寧亦報有蔥燒遼參。這與京菜、遼菜均深受魯菜影響有關，是人口遷徙、文化流動等歷史因素造成的，但經(jīng)過長時間的傳承創(chuàng)新，雖然同為蔥燒海參，但在各地的烹制過程與選材上逐漸體現(xiàn)了不同特點，且在當?shù)鼐�有較高知名度與穩(wěn)定的受眾群體，經(jīng)綜合考慮，同時收錄。

據(jù)悉，在此次收錄的340道地域經(jīng)典名菜及273席主題名宴中，開國第一宴、滿漢全席、孔府宴、G20國宴、紅樓宴、洛陽水席等共同進入榜單。

意義 “是一套完整的中國美食理論表達，是世界認識中國菜的有效途徑”

東扒、西水、南燉、北面，河南飲食特色幾乎可用以上八個字概括出來。

每個地域里還可以細化不同的飲食特色，那么如何以某一個菜或宴席來代表一個地區(qū)呢?

據(jù)悉，在此次中國菜收錄榜單中，地域十大經(jīng)典名菜和十大經(jīng)典名宴都有一定的標準劃分。其中，地域十大經(jīng)典名菜是指在各地域(省、自治區(qū)、直轄市)范圍內，具有悠久歷史，持續(xù)傳承至今，有歷史演變典故，具有獨特制作技藝，味型鮮明、營養(yǎng)豐富，在“質、色、香、味、形、器”六大方面呈現(xiàn)出濃郁地方特色的葷素熱菜。

而地域主題名宴，則是在各地域(省、自治區(qū)、直轄市)范圍，由有悠久歷史傳承至今，并由有廣泛認知度和較高知名度的地域代表性的菜肴組成的主題宴席，以及有較強文化內涵，具有歷史演變典故，為接待有紀念意義的歷史性會議、接待特定名人、服務特定事件而設計的主題宴會。

“這340道經(jīng)典名菜和273席主題名宴不僅是一個中華美食作品庫，也是一套完整的中國美食理論表達，是世界認識中國菜的有效途徑，體現(xiàn)了中國餐飲行業(yè)的軟實力，將有助于引領全國餐飲行業(yè)在新時代健康有序發(fā)展。”姜俊賢說。

數(shù)據(jù) 河南餐飲業(yè)銷售收入20年增長了近15倍

民以食為天，菜系發(fā)展之源的河南在餐飲上發(fā)展情況如何?

河南商報記者了解到，1998年，河南餐飲業(yè)銷售收入177.1億元，2017年餐飲業(yè)銷售收入2773.41億元，20年增長了近15倍。近年來，河南大力支持餐飲業(yè)發(fā)展，“豫菜”也迎來了蓬勃發(fā)展、超越發(fā)展的空前歷史機遇。

據(jù)初步統(tǒng)計，全省現(xiàn)有22萬家餐飲企業(yè)，從業(yè)人員500萬以上。培育餐飲業(yè)國家馳名商標3家，中華餐飲名店84家，中華老字號16家，河南老字號105家，豫菜品牌示范店248家。

2017年餐飲業(yè)銷售額2773億元，占全省社會消費品零售總額的七分之一，總量居全國第四位，中西部第一位，為滿足人民美好生活需要，擴大消費，拉動經(jīng)濟增長做出了貢獻。

在發(fā)展趨勢上，河南餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴張型向內涵集約型轉變，由規(guī)模速度型向質量效率型升級，逐步在經(jīng)營管理、品牌建設、模式創(chuàng)新、技術應用、現(xiàn)代供應鏈等環(huán)節(jié)全方位改進。另外，品牌餐飲逐漸恢復穩(wěn)定并維持較高增速，“餐飲+電商+零售”已成為當下最新潮流，餐飲龍頭企業(yè)正在進一步借助互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)應用，改善消費者用餐體驗，提高運營管理水平。

聲音 網(wǎng)友稱“這份榜單我居然只吃過5個” 這十道入圍名菜能代表河南嗎

每次有美食盛會，最開心的莫過于吃貨們。不過這份榜單似乎沒能讓所有吃貨信服。因為名菜評定標準要求是“葷素熱菜”，所以大家更加熟悉的胡辣湯、燴面、道口燒雞等，都無緣進入河南“十大經(jīng)典傳統(tǒng)名菜”。

網(wǎng)友“萌滾滾”就在朋友圈評論道：“作為一個河南土生土長的超級吃貨，這份榜單我居然只吃過5個，以后是不是不敢再自稱吃貨了?”還有不少網(wǎng)友對入選標準不熟悉，替胡辣湯、燴面等鳴不平。

在你心里這十道菜能代表河南嗎?(記者 楊桂芳　見習記者 郝楠楠)